le blog de marianna

La truffe, trésor du terroir italien

Le goût de l’Italie dans ce qu’il y a de plus noble

L’Italie est l’un des principaux producteurs mondiaux de truffes, notamment dans les régions de la moitié nord du pays (comme l’Ombrie, le Piémont, La Toscane et les Marches). La récolte de la truffe, appelée « caccia al tartufo », est une tradition transmise de génération en génération. Il existe même des festivals dédiés, comme la Fiera del Tartufo à Alba, qui attire chaque automne des gourmets du monde entier.

La truffe est un ingrédient phare de la cuisine italienne. Elle est utilisée pour sublimer des plats simples mais raffinés :

Pâtes ou risotto,
Polenta ou omelettes,
Fromages (comme le pecorino ou la burrata),
Charcuteries (avec du jambon de Parme ou du culatello),

Son parfum intense et terreux en fait un symbole de luxe et d’authenticité.

la truffe, symbole de terroir italien et de luxe

A propos de la truffe…

HISTOIRE

Au Moyen Âge, la légende racontait que la truffe nassait de la foudre tombant sur la terre car elle apparaissait souvent après les orages d’automne.
Pendant l’Antiquité, les Romains l’appréciaient beaucoup et la surnommaient le « diamant noir » de la cuisine.

ECONOMIE

Ce qui est rare est cher… Le cours record de la truffe noire a été atteint en décembre 2011, avec un prix de 1 000 €/kg.
Le prix de la truffe blanche peut atteindre des sommets : en 2021, un spécimen de 803 grammes a été vendue 103 000 euros lors de la Foire internationale de la truffe blanche d’Alba en Italie.

TOURISME

Dans les régions truffières, les visiteurs et touristes se voient proposer des cours de cuisine, des dégustations et même des expériences de chasse à la truffe (ou « cavage » qui désigne la recherche de truffes avec des chiens spécialement dressés).
La saison de la truffe se déroule d’octobre à décembre, avec un pic en novembre.

Les secrets du chef

Parmi les recettes incontournables, je vous recommande les tagliatelles à la truffe : faites revenir une échalotte, ajoutez-y les pâtes aldente, de la crème liquide et quelques copeaux de truffe, voire de l’huile de truffe si vous souhaitez renforcer le goût. Simplement délicieux !
La truffe apportera également une dimension luxe à un risotto, des oeufs brouillés, un tartare de boeuf ou même parfumer une purée de pomme de terre.
N’hésitez pas à l’utiliser également pour vos antipastis (bruschetta à la truffe, crème de truffe pour tremper les gressinis) et saupoudrez-en une boule de mozzarella ou des crostinis au fromage de chèvre.

Marianna Porpiglia

Accords truffe et vin

En Italie, la truffe est souvent associée à des vins locaux : le Barolo (Piémont) est la valeur sûre pour agrémenter vos recettes de truffe blanche et truffe noire. Le Chianti s’accorde aussi très bien à la truffe noire. Découvrez nos conseils pour bien choisir vos vins italiens.