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Les conseils de Marianna pour déguster de délicieuses pâtes
Saviez-vous qu’un italien mange en moyenne 24 kilos de pâtes par an ? Même si nous en consommons trois fois moins en France, c’est un aliment très apprécié. C’est pourquoi Marianna nous livre ses conseils pour bien les sélectionner, les préparer et les déguster…
Comment bien choisir ses pâtes ?
En Italie, des pâtes de qualité sont forcément fabriquées à base de semoule de blé dur (versus celle de blé tendre). Grâce à une teneur en gluten supérieure, le blé dur est en effet plus riche en protéines végétales et résiste ainsi mieux à la cuisson.
Comme pour les autres aliments : lisez bien l’étiquette. Certains éléments sont des gages de qualité comme la cuisson basse température. Méfiez vous aussi tous les additifs. Enfin, intéressez-vous aussi à la méthode de fabrication. Traditionnellement, les pâtes sont moulées sur du bronze. Elles conservent ainsi une surface légèrement rugueuse qui permet aux sauces de mieux l’accrocher. Or désormais, la plupart des industriels utilisent du téflon. Ainsi, les fabricants qui respectent les procédés traditionnels auront tendance à le mentionner sur l’emballage.
Pâtes fraîches ou sèches ? Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les pâtes fraîches ne sont pas forcément de qualité supérieures aux pâtes sèches, surtout s’il s’agit de produits industriels. Tout dépend des ingrédients. C’est donc surtout une question de texture et de durée de conservation.
Les bonnes pâtes pour la bonne recette
Les formes de pâtes sont nombreuses et permettent de varier les plaisirs. Mais elles permettent aussi de valoriser les saveurs qui les accompagnent… d’où l’intérêt de choisir soigneusement le type de pâtes en fonction du plat que vous préparez.
- Les pâtes très fines types vermicelles ou alphabet sont idéales pour les soupes.
- Pour des salades, adoptez les variétés de petites pâtes comme les risonis et les farfalles.
- Si vous prévoyez une sauce avec des morceaux de viande ou de légumes, préférez des pâtes courtes (farfalle, penne, fusilli…) que l’on pourra aisément piquer à la fourchette. Plus les morceaux seront gros, plus on choisira des pâtes de grande taille.
Notez que vous avez l’habitude des spaghetti bolognaises, on vous recommande de remplacer les spaghettis par des pennes ou des pappardelles qui retiendront mieux la sauce à chaque bouchée. - Les pâtes longues comme les tagliatelles, les spaghettis ou encore les linguines et capellinis s’accordent à merveille avec des sauces crémeuses.
- Si vous accompagnez vos pâtes d’un pesto ou d’un filet d’huile d’olive, optez pour des pâtes texturées ou torsadées comme les fusilli qui favoriseront l’adhérence du condiment.
Halte aux idées reçues
Faut-il mettre de l’huile dans l’eau des pâtes ?
Non : il n’est pas utile d’ajouter d’huile dans l’eau des pâtes. Si la quantité d’eau est suffisante et que vous remuez de temps à autres pendant la cuisson, les pâtes ne colleront pas.
Faut-il rincer les pâtes après les avoir égouttées ?
Non : surtout pas ! Vous risquez d’enlever l’amidon qui rend les pâtes tendres et permet à la sauce une bonne adhérence.
Les pâtes sèches à cuisson rapide sont mauvaises pour la santé
Faux. Les industriels ont conçu une pâte plus fine qui permet une cuisson plus rapide. Certains considèrent que comme elles nécessitent moins de mastication, elles sont assimilées plus vite par l’organisme, favorisant un pic glycémique… mais cela reste à démontrer.
Restent la texture et le goût… et là c’est à vous de juger…
La bonne quantité
- En entrée ou dans une soupe, comptez 50 grammes par personne.
- En accompagnement d’un plat de viande ou de poisson : 60 grammes par personne.
- Pour un plat unique : 100 grammes par pesonne.
Pour une cuisson parfaite des pâtes
Premier point important : la quantité d’eau doit être suffisante, c’est à dire environ 1 litre d’eau pour 100g de pâtes.
En Italie, la cuisson des pâtes est forcément ‘Al dente‘ qui signifie ‘sous la dent’. Elles sont ainsi fondantes et moelleuses à l’extérieur tout en étant légèrement croquantes à cœur. Cette cuisson permet en plus aux pâtes d’être plus faciles à digérer.
Les secrets du chef
Voici quelques petits conseils que l’on se transmets dans ma famille de génération en génération…
Soyez généreux sur le sel ! Comptez 10g de gros sel pour 100 g de pâtes et ne l’ajoutez dans l’eau qu’après ébullition.
Prélevez toujours un peu d’eau de cuisson. Vous pourrez l’ajouter à vos sauces pour les rendre plus légères et aussi favoriser le mélange avec les pâtes.
Pour éviter que l’eau ne déborde lorsqu’elle bout, placez une cuillère en bois au-dessus de la casserole.
Pour un dressage soigné et une note fraîche en bouche, n’hésitez pas à ajouter des herbes fraîches (persil ou basilic par exemple) juste avant de servir.
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Crédits : Marianna, freepik, canva et heather-ford via unsplash
